Хранение и охлаждение грибной продукции

Грибы относятся к наиболее скоропортящейся продукции. Они не имеют защитной кожицы, интенсивно дышат и быстро теряют влагу.

Скорость охлаждения

Ключевой фактор. Продукцию охлаждают до температуры хранения в течение первых часов после сбора.

Применяется вакуумное или форсированное воздушное охлаждение, позволяющее снять тепло быстро, а не за сутки в обычной камере.

Режим хранения

• Температура около 0–2 °C.
• Относительная влажность 90–95 %: при более низкой продукция вянет и теряет массу.
• Постоянство температуры: колебания вызывают конденсат на поверхности грибов.
• Вентиляция для отвода выделяемого углекислого газа.

Что происходит при нарушении

Потемнение шляпок, раскрытие пластинок, удлинение ножки, потеря упругости, появление слизи и бактериальных пятнистостей.

Часть этих изменений начинается уже при нескольких часах в тепле и необратима.

Упаковка

Лотки с перфорированной плёнкой — распространённый вариант: она удерживает влагу, но пропускает газы.

Полностью герметичная упаковка без перфорации приводит к накоплению углекислого газа и конденсата.

Модифицированная газовая среда продлевает срок, но требует точного подбора состава: грибы продолжают дышать, и полное отсутствие кислорода недопустимо.

Товарное соседство

Грибы активно впитывают посторонние запахи. Хранение рядом с продукцией с выраженным ароматом недопустимо.

Холодовая цепь

Разрыв на любом этапе до прилавка сводит на нет усилия производителя. Контроль ведут регистраторами температуры.

Сроки реализации

Даже при идеальном режиме срок хранения свежих грибов измеряется днями. Планирование сбыта строят так, чтобы продукция уходила с производства в течение суток после сбора.